La ”cruda” verità!

Oggi daremo alcuni consigli su come riconoscere un prosciutto di alta qualità. Non tutto il prosciutto crudo è uguale. C’è quello che si vanta di essere “100% italiano”, quello tagliato sottile, il dolce, perfino il light. Non è soltanto una questione di palato più o meno fine, però. I diversi tipi si distinguono anche per la stagionatura, la percentuale di umidità, i contenuti di sale e, nota dolente, l’aggiunta di nitriti e nitrati. La maggior parte di queste caratteristiche sfuggono anche ai consumatori più attenti perché sono informazioni che, per quanto importanti nella scelta, non appaiono in etichetta.

Quando si acquista il prosciutto occorre sempre cercare quello italiano, perché le regole del nostro Paese sulla macellazione dei maiali sono più restrittivi e ne garantiscono la qualità grazie alla loro filiera interamente controllata. Nella maggior parte dei Paesi esteri, invece, le regole sono più permissive e spesso si verificano situazioni in cui i maiali vengono macellati troppo presto, quando cioè non hanno ancora la quantità di grasso richiesta affinché si possa procedere con la produzione di prosciutto, per questo motivo vengono iniettati salamoia e polifosfati che ne danneggiano la qualità.

Ma come si fa a riconoscere se il prosciutto è italiano oppure no? In effetti è piuttosto complicato, anche perché per legge può considerarsi italiano anche il prosciutto ottenuto da animali allevati all’estero, ma la cui carne ha subito il processo di salatura e stagionatura in Italia. Occorre dunque indagare più a fondo e non fermarsi a leggere la provenienza del prosciutto, perché questa, da sola, non garantisce che sia un prosciutto di alta qualità e al 100% italiano.

Il prosciutto crudo di alta qualità, se acquistato a fette, si riconosce soprattutto dal profumo e dal gusto, perché ha una dolcezza e una morbidezza inconfondibili e non risulta eccessivamente salato. Se invece si acquista direttamente la coscia, occorre cercarne il marchio, che viene impresso a fuoco sulla cotenna dopo almeno un anno di stagionatura, e verificare che tale marchio rientri tra quelli tutelati dai consorzi che garantiscono sulla qualità della materia prima e delle modalità di lavorazione.

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